«Официант — это твоё отражение в зале. Важно, как он общается, какие книжки читал, какую музыку слушает. И если он, кроме рэпа, ничего не слушает, мне не важно, что он крутой или знает, как сервировать банкет в обнос. Сервировке можно научить, а вот умению общаться на уровне гостей ресторана — нет. Важен кругозор, а это или есть у человека, или нет.

На интервью я спрашиваю кандидатов о том, что не нравилось на прошлом месте работы, про любимых авторов книг, любимую музыку. Я смотрю на то, как официант себя подаёт. Насколько заискивает, насколько хочет произвести впечатление — это уже минус. Профессионал оценивает себя трезво, не пытаясь понравиться. Заискивающие официанты из серии «Чего изволите?» — пережиток 1990−2000-х, сейчас гости, приходя в кафе, хотят видеть обслуживание, а не прислуживание».